食パン食べ歩いていますか？
美味しい食パンを更に美味しく食べたいですね。
食パン専門店の食パンのご紹介と、基礎知識もご紹介します。
食パン専門店が増えましたね。
私の住んでいる兵庫県はベーカリーだけでなく、食パン専門店が増えたんです。
乃が美や銀座に志かわ、ハレパンの様な生食パン専門店から、
神戸や芦屋の人たちが好む「もちもち」食感の食パンまで、
数々の食パン専門店があります。
そんな、食パン専門店を楽しむための基礎知識をご紹介します。
の詳しいレビュー記事
乃が美×銀座に志かわ×ハレパンを食べ比べ！実際に試食したレビュー記事はこちら！【注目】
食パンで使われている小麦粉の基礎知識
パンを作り出している小麦粉。
小麦粉は、他の穀物の粉には無い特性があります。
グルテン
グルテンは、小麦粉特有のタンパク質であるグリアジンとグルテニンが混ざり合って、グルテンという弾力性のある物質が出来上がったものです。
粘り気がある小麦粉だからこそふっくらとしたパンが出来上がります。
網目状に広がったグルテンは、イーストの発行でできた炭酸ガスを閉じ込めます。
弾力が無いと発行しても膨らむことはありません。
ちょうどゴム風船を膨らましている様に膨れるわけです。
焼くと、気泡の部分が空洞になったまま焼きあがります。
グルテンはその空洞を支える骨格の様になります。
米粉でパンを焼くと、ふくらみが悪くなります。
ピザパイの生地を米粉で作ったことがありますが、延びません。
小麦粉なら回し伸ばす様に広げる事ができるのですが、米粉では難しいです。
柔軟性があるからこそふっくらしたパンが出来上がるのですね。
強力粉・中力粉・薄力粉の違いとは？
スーパーなどで小麦粉を購入するときに見かける「薄力粉」「強力粉」。
強力粉と薄力粉の違いは何でしょうか。
日本では、グルテンなどのタンパク質の保有量が多い方から、
強力粉→中力粉→薄力粉
と分けられています。
パンを作るときには強力粉を使います。
ケーキは薄力粉ですよね。
使う小麦粉によって焼き上がりのふわふわ感が変ってきます。
強力粉の中でも、最強力粉、強力粉、準強力粉と分けることができます。
強力粉は、タンパク質の保有率が11.5%～13.5%。
準強力粉が10.5%～12.5%です。
最強力粉はタンパク質の保有率が13％以上となっています。
食パンに向く小麦
パンに向く小麦はアメリカやカナダの小麦が多く使われています。
最近では国産小麦でもパン作りに使えるものが出てきました。
日本人は、何かと国産を好みますが、パン用の小麦の点でいうとカナダ産やアメリカ産が良いと言えます。
食パン専門店でもカナダ産の小麦が多く使われています。
食パン専門店の食パンで使われている小麦の種類
ハード系のパンを好む人は、フランス産の小麦を好む人が多いです。
日本食には日本のお米である様に、フランスパンの様なハード系の食パンは、フランスの小麦が合うわけです。
食パンは、生食用の食パンから、もちもち食パンまで、日本やカナダの小麦が多く使われています。
スーパーキング
カナダ・アメリカ産を主体とする小麦を使用。
小麦粉にはグルテンが含まれています。
このグルテンが多く含まれているのがスーパーキングです。
焼きあがるともっちりとした食感です。
神戸で好かれるもっちり食パンにはスーパーキングが使われている可能性が高いですね。
角食パンより山食パンに向いています。
スーパーカメリア
カナダ・アメリカ産の小麦が主体となっている小麦粉。
焼きあがるとクラムが他の小麦粉の中でも抜きんでてきめ細かく、ふんわりとして基地解けが良い特徴があります。
ベルムーラン
カナダ・アメリカ産の小麦を使用した小麦粉。
焼き上がりのミミがカリッと芳ばしく焼きあがります。
クラムはしっとりもちっとしているのが特徴です。
レジャンデール
カナダ・アメリカ産の小麦を使用した小麦粉。
灰分が多いので薫りが高くて旨味があるのが特徴
メルベイユ
フランス産の小麦を使用した小麦粉。
クリーム色の焼き上がり。
小麦の旨味や甘みが際立った美味しさ。
ラ・トラディション・フランセーズ
フランス産の小麦を使用した小麦粉。
フランスパンと言えばバケット。
バケットを作るための小麦と言ってもいいでしょう。
ミミがカリッと芳ばしく焼きあがります。
キタノカオリ
北海道産の小麦を使用した小麦粉。
ミミはカリッと固めに焼きあがります。
旨味が強く、もっちりとした食感のあるパンに焼きあがります。
小麦粉まとめ
小麦粉にはグルテンが含まれる。
グルテンの保有量によって強力粉→薄力粉と変わる。
小麦粉によって焼き上がりが違う。
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